CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE

CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDE

  • Cellule de refroidissement : de + 65 °C à + 10 °C.
  • Cellule de surgélation : de + 65 °C à - 18 °C.
  • Aux Normes : Gastro ou Patisserie 600X400.

           

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Principe de fonctionnement d'une Cellule de Refroidissement

La cellule de refroidissement / congélation rapide est une enceinte isolée thermiquement comportant un dispositif de production de froid permettant de descendre rapidement la température de plats cuisinés chauds. Immédiatement après la cuisson, les préparations chaudes sont conditionnées sur une épaisseur ne dépassant pas 30 mm. Elles sont ensuite refroidies :

  • En liaison froide réfrigérée, de + 65 °C à + 10 °C en un temps inférieur ou égal à 110 mn dans une cellule de refroidissement rapide.

  • En liaison froide surgelée, de + 65 °C à - 18 °C en un temps inférieur ou égal à 4 heures 30 dans une cellule de congélation rapide.

 

Elles ont été conçues spécialement pour la restauration différée mais peuvent être utilisées dans les applications qui se développent de plus en plus dans les grandes surfaces au niveau des plats préparés (service traiteur).

Cellule de refroidissement  

Une cellule de refroidissement rapide, construite sur le même principe qu'une armoire de conservation, comprend :

  • Un caisson de forme parallélépipédique dont le compartiment d'utilisation est muni d'une porte. Les revêtements extérieurs ou intérieurs sont en tôle d'aluminium, en acier inoxydable ou en matériau plastique approprié. L'isolation thermique est souvent réalisée par injection de mousse polyuréthane.

  • Un groupe de production de froid mécanique, à air ou à eau.

  • Une ventilation puissante pour intensifier les échanges thermiques et homogénéiser la température dans l'enceinte.

  • Éventuellement un dispositif de récupération de l'énergie.

  • Un signal sonore ou visuel pour annoncer la fin du cycle de refroidissement.

  • Un système automatique pour régler la température au niveau de conservation réglementaire, si la charge refroidie n'est pas sortie immédiatement de la cellule pour le stockage froid.
     

Une cellule de congélation rapide fonctionne selon le même principe que la cellule de refroidissement. Un groupe plus puissant permet de descendre la température de + 65 °C à - 18 °C très rapidement. 
Un dispositif permet de passer automatiquement en régime de conservation à - 18 °C, lorsque la congélation est terminée. Ce dispositif permet la congélation sans surveillance d'une charge en fin de journée.